نحوه اندازه گیری چربی در آزمایشگاه مواد خوراکی
چربی جزء ضروری بسیاری از مواد خوراکی مانند روغن، کره، پنیر، گوشت، آجیل و شکلات است. چربی انرژی، طعم، بافت و تغذیه محصولات غذایی را تامین می کند. با این حال، چربی همچنین می تواند اثرات منفی بر سلامتی داشته باشد، مانند افزایش خطر ابتلا به چاقی، بیماری های قلبی عروقی و دیابت. بنابراین، اندازه گیری میزان و نوع چربی موجود در مواد خوراکی برای کنترل کیفیت، برچسب زدن و اهداف رژیمی مهم است.
روش های مختلفی برای اندازه گیری چربی در آزمایشگاه مواد خوراکی بسته به ماهیت و هدف تجزیه و تحلیل وجود دارد. در این مقاله به بررسی برخی از رایج ترین روش ها و مزایا و معایب آن ها می پردازیم.
روش کروماتوگرافی گازی (GC).
کروماتوگرافی گازی (GC) روشی است که با استفاده از گاز به عنوان فاز متحرک و ستون به عنوان فاز ثابت ¹، اسیدهای چرب موجود در نمونه را جدا و کمیت می کند. نمونه ابتدا توسط یک واکنش شیمیایی با یک الکل و یک کاتالیزور اسید یا باز به متیل استرهای اسید چرب (FAMEs) تبدیل می شود. سپس FAME ها به دستگاه GC تزریق می شوند، جایی که توسط یک گاز (معمولا هلیوم یا هیدروژن) از طریق ستونی که دارای پوششی از یک ماده خاص (معمولاً یک پلیمر یا یک موم) است، حمل می شوند. FAME ها بر اساس نقطه جوش و قطبیت آنها از هم جدا می شوند و توسط یک آشکارساز یونیزاسیون شعله (FID) یا یک طیف سنج جرمی (MS) شناسایی می شوند. FID مقدار یون های تولید شده توسط احتراق FAME ها را اندازه گیری می کند، در حالی که MS نسبت جرم به شارژ FAME ها را اندازه گیری می کند. روش GC می تواند اطلاعاتی در مورد محتوای چربی کل، مشخصات اسیدهای چرب و درجه اشباع نشدن نمونه ارائه دهد.
مزایای روش GC عبارتند از:
- دقیق و دقیق است.
- می تواند طیف وسیعی از اسیدهای چرب از جمله اسیدهای چرب با زنجیره کوتاه، زنجیره بلند، اشباع، غیراشباع، سیس، ترانس و شاخه ای را تجزیه و تحلیل کند.
- می تواند اطلاعات دقیقی در مورد ساختار و ترکیب چربی ارائه دهد.
معایب روش GC عبارتند از:
- نیاز به تهیه نمونه و مشتق سازی دارد.
- به تجهیزات و مواد شیمیایی تخصصی نیاز دارد.
- می تواند زمان بر و پرهزینه باشد.
روش استخراج با حلال – وزن سنجی
روش استخراج با حلال- وزن سنجی روشی است که با استفاده از حلالی که چربی 2 را حل می کند، چربی موجود در نمونه را استخراج و وزن می کند. نمونه ابتدا خشک شده و به صورت پودر ریز آسیاب می شود. سپس پودر را در ظرفی با حلال (معمولاً اتر نفتی یا هگزان) که نقطه جوش پایینی دارد و سایر اجزای نمونه را حل نمی کند، قرار می دهند. ظرف گرم می شود تا حلال تبخیر شود و چربی حل شود. سپس ظرف سرد شده و فیلتر می شود تا مخلوط حلال-چربی از باقیمانده جدا شود. سپس مخلوط حلال و چربی به یک فلاسک از قبل وزن شده منتقل می شود و دوباره گرم می شود تا حلال تبخیر شود. سپس فلاسک سرد شده و برای تعیین وزن چربی وزن می شود. روش استخراج با حلال – وزن سنجی می تواند اطلاعاتی در مورد محتوای چربی کل نمونه ارائه دهد.
مزایای روش استخراج با حلال – وزن سنجی عبارتند از:
- ساده و ارزان است.
- می تواند مقدار زیادی از نمونه را به طور همزمان تجزیه و تحلیل کند.
- می تواند اکثر انواع چربی را از اکثر انواع مواد خوراکی استخراج کند.
معایب روش استخراج با حلال- وزن سنجی عبارتند از:
- نیاز به خشک کردن و آسیاب نمونه دارد.
- نیاز به جابجایی و دفع حلال دارد.
- می تواند تحت تأثیر رطوبت، دما و خلوص حلال باشد.
نتیجه
اندازه گیری چربی یک تکنیک مفید برای تعیین کیفیت و ترکیب مواد خوراکی است. روش های مختلفی برای اندازه گیری چربی در آزمایشگاه مواد خوراکی وجود دارد که هر کدام مزایا و معایب خاص خود را دارند. انتخاب روش به عواملی مانند نوع نمونه، ترکیب، اندازه، هدف، دقت، هزینه، زمان، ایمنی و تاثیر محیطی بستگی دارد.
بدون دیدگاه